Por qué algunos restaurantes de EEUU están prohibiendo las propinas
Cada vez más restaurantes de Estados Unidos prueban eliminar las propinas y subir los salarios. El modelo busca mayor estabilidad, pero también enfrenta resistencia.
Durante décadas, dejar propina fue una parte prácticamente inseparable de comer en un restaurante de Estados Unidos. Sin embargo, algunos establecimientos están intentando cambiar esa costumbre con una propuesta que modifica una de las reglas más arraigadas del sector: eliminar las propinas y pagar salarios más altos a los trabajadores.
El modelo pretende resolver uno de los principales problemas del sistema tradicional: los ingresos de los empleados pueden depender en buena medida de cuánto decida dejar cada cliente. Además, existe una diferencia importante entre lo que puede recibir un camarero y lo que gana el personal de cocina, pese a trabajar durante las mismas jornadas.
Uno de los casos que ilustra este cambio es el de La Cigale, en San Francisco, California, donde una camarera puede alcanzar unos 40 dólares por hora. El restaurante cobra un precio fijo de 140 dólares por persona y no acepta propinas.
La filosofía del establecimiento es sencilla: el cliente conoce de antemano cuánto pagará y los trabajadores reciben una remuneración que no depende directamente de la generosidad de quienes ocupan las mesas.
El sistema tradicional de propinas en Estados Unidos
La particularidad estadounidense está también relacionada con la legislación laboral. A nivel federal, el salario mínimo directo para determinados trabajadores que reciben propinas puede ser de apenas 2,13 dólares por hora, siempre que se cumplan las condiciones legales y que las propinas permitan alcanzar el salario mínimo aplicable.
El salario mínimo federal general es de 7,25 dólares por hora, aunque muchos estados y ciudades establecen pisos salariales superiores.
En los restaurantes, además, las sugerencias de propina han aumentado durante los últimos años. En las pantallas de pago es habitual encontrar opciones del 18%, 20%, 22% o incluso 25%, lo que ha alimentado el denominado «cansancio por las propinas».
Para algunos clientes, el problema no es únicamente el porcentaje, sino la sensación de que la propina dejó de ser una recompensa excepcional por un buen servicio para convertirse en una expectativa prácticamente obligatoria.
El argumento de quienes quieren eliminar las propinas
Los defensores del sistema sin propinas sostienen que permite distribuir de manera más equilibrada el dinero entre los distintos trabajadores del restaurante.
Rachel Miller, propietaria de Nightshade Noodle Bar, en Massachusetts, tomó esa decisión después de observar que quienes trabajaban en la cocina podían terminar ganando considerablemente menos que los empleados que atendían las mesas.
Para ella, el sistema también podía generar diferencias vinculadas con factores ajenos al desempeño laboral, ya que los clientes podían otorgar propinas distintas dependiendo de quién los atendiera.
La solución fue eliminar las propinas y aumentar los precios de los platos para financiar salarios más elevados.
El cliente paga más, pero no deja propina
Ese es precisamente uno de los puntos más controvertidos.
Un restaurante que elimina las propinas necesita incorporar ese costo directamente a sus precios. Así, un menú puede parecer considerablemente más caro al compararlo con otro establecimiento que mantiene precios menores pero espera que el cliente agregue entre 18% y 25% al final.
El problema es que los consumidores no siempre hacen esa comparación.
William Michael Lynn, profesor especializado en gestión de alimentos y bebidas de la Universidad de Cornell, sostiene que los precios elevados pueden hacer que un restaurante parezca más caro aunque, al sumar la propina, el costo final sea similar.
Esa percepción puede reducir la demanda y dificultar que el modelo sea rentable.
Algunos restaurantes volvieron a aceptar propinas
La experiencia no siempre termina bien.
El restaurante Talulla, de Massachusetts, eliminó las propinas en 2020 e intentó compensar el cambio aumentando sus precios alrededor de 23%. Sin embargo, terminó recuperando el sistema de propinas en 2025.
Sus responsables explicaron que mantener un restaurante sin propinas resultaba más costoso de lo previsto y que el modelo solo consiguió sostenerse durante algunos períodos.
El caso demuestra que pagar mejores salarios no depende únicamente de la voluntad del propietario: también exige que los clientes acepten una estructura de precios diferente.
Camareros que prefieren la estabilidad
Para algunos trabajadores, sin embargo, abandonar las propinas puede significar una mejora importante.
Cassidy Van der Kamp trabajaba en un restaurante de Oakland, California, donde recibía unos 10 dólares por hora más propinas. Después de que el establecimiento eliminara las gratificaciones, pasó a ganar alrededor de 21 dólares por hora.
La diferencia no solo estaba en el monto. La trabajadora destacó especialmente la posibilidad de conocer de antemano cuánto cobraría, sin depender de que una noche fuera buena o mala en términos de propinas.
Ese factor puede ser especialmente importante en una industria caracterizada por una elevada rotación de personal.
¿Desaparecerán las propinas de los restaurantes?
Aunque existe un creciente rechazo entre algunos consumidores hacia las solicitudes constantes de propina, los especialistas no esperan que el sistema desaparezca rápidamente en Estados Unidos.
La razón es económica: para determinados restaurantes, las propinas permiten mantener precios de menú más bajos y trasladar parte del costo laboral directamente al consumidor.
Los establecimientos que optan por eliminarlas deben asumir ese costo mediante salarios más altos y precios mayores, además de convencer al cliente de que el importe final es razonable.
El debate, por tanto, no gira solamente alrededor de si dejar o no propina, sino sobre quién debe asumir el verdadero costo del servicio: el cliente mediante una gratificación variable o el restaurante mediante precios más altos y salarios más previsibles.
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